10.11.2014

Грибной сезон в 2014 году

Поход за грибами для меня всегда самый лучший отдых. По - настоящему отдых хорош тогда, когда есть грибы.

В 2014 году грибной сезон я открыл 6 сентября. Раньше ходить в лес смысла не видел, т.к дождей почти не было. Чтобы пошли грибы, нужен настоящий сильный дождь, а лучше несколько дождливых дней.

В прошлом году, наоборот, и лето, и осень были очень дождливыми. Почти ежедневные дожди начались в середине июня и продолжались до декабря. Обильные осадки не позволили нормально собрать урожай. Осталось неубранной до конца озимая пшеница, от сырости зерно прорастало прямо в колосе. 80% картофеля осталось в земле. Техника утопала в поле. Фермерское хозяйство СеДеК потерпело многомиллионные убытки. Но сейчас речь о грибах. Обильные дожди прошлого года сделали дороги в лес непроходимыми. Даже на хорошо проходимой Тайота Прадо в лес было проехать сложно. В грибной лес обычно ведут не асфальтовые дороги.  Большой грибной улов бывает возможным только в отдаленном от больших населенных пунктов лесу, к этому лесу не должны идти маршруты автобусов и электричек. Желательно, чтобы и не все машины могли проехать. Сейчас автомобили имеются почти в каждой семье, поэтому почти любой семье доступен любой лес. Хорошо проходимых машин сейчас гораздо больше, чем в советские времена всех транспортных средств. По этим причинам мало иметь хорошо проходимую машину и грибную погоду, надо еще знать грибные места и хорошо разбираться в грибах.

Все, кто хоть раз ходил в лес за грибами, считают, что в грибах разбираются. Но, по моим наблюдениям в лесу, я понял, что это далеко не так. Об этом я расскажу позже неоднократно.

А сейчас расскажу о том, как я начинаю свой поход за грибами.

Уже много лет я ежедневно пишу дневники. Поэтому мой поход за грибами начинается с прочтения старых дневниковых записей. Читая страницы записей прошлых лет, я изучаю, в какие дни какие грибы я собирал. Каждому грибу дано свое время. Потом, после хорошего дождя, я изучаю, что продают вдоль дороги деревенские жители и приезжие грибники. Если торгующих грибами достаточно много, то надо идти в лес; если продают грибы, но мало предложений, значит, грибы есть, но надо знать места. Вдоль дороги продают не все грибы, а только те, которые знают все: белые, подосиновики, подберезовики, лисички, опята. Другие грибы продают редко. Но ведь я иду в лес не только за этими грибами, а за всеми и по этой причине мне необходимо изучить наблюдения прошлых лет.

Каждому грибу не только свое время, но и свой лес. Изучая старые записи и предложение грибов вдоль дороги, я решаю, в какой лес ехать. Я считаю, что к любому делу надо подходить с головой. Тем более, что моя работа, командировки не дают мне много свободного времени. Уж если я иду за грибами, то должен набрать их как можно больше.

В прошлом году дожди, согласно моих записей, зарядили 15 июля и сразу после них пошли лисички. Я в первый раз вырвался в лес 27 июня, когда ко мне приехали китайские партнеры по бизнесу. Вместо экскурсии в театр или в музей, я их повел на экскурсию в дубово-ореховую рощу рядом с домом. Китайцы были в полном восторге. Они никогда не собирали лесные грибы, не знали, как они растут, а поэтому, видя целые грибные поляны, были буквально в эйфории. Дубово-ореховая роща находится рядом с большим количеством населенных пунктов, рядом с платформой электричек, но, тем не менее, я всегда возвращаюсь из нее с большим грибным «уловом».

Моя сила – в знании. Я знаю, какие грибы надо искать в орешнике и под дубами. Большинство грибников и простых собачников, встречающихся мне в лесу, этого не знают. Они ищут белые, подберезовики, подосиновики, лисички. А эти грибы в таком лесу чрезвычайно редки, поэтому чаще всего собачники и гуляющие даже пакетов в лес не берут. Они здесь гуляют часто, а белых не видели – зачем брать пакет и тем более корзину? Я же беру в маленькую рощу и корзину, и пакеты. Я знаю – если прошел большой дождь в своем лесу около дома, я всегда соберу от одного до несколько ведер млечников, которые имеют около 10 различных видов волнушек; серушек; подгруздков и даже вкуснейших груздей. Попадаются также сыроежки, зонтики, лесные шампиньоны, рядовки, синюхи, паутинники, дождевики и др. грибы.

Люди, глядя в мою корзину, недоумевают: «Откуда столько грибов? Зачем собирать поганки?». Большинство людей считают, что если они не знают грибы, то это поганки. Сила – в знании. Эти «поганки» чрезвычайно вкусны в бочковом посоле и консервации. А для жаркого нет ничего вкуснее зонтиков, лесных и полевых шампиньонов, а также молодых дождевиков.

А какие вкусные в любом посоле молоденькие, нераскрывшиеся валуи! За валуями в прошлом году я ходил 17 августа, в редкий не дождливый день. С женой Ириной мы собрали по 2 полных ведра нераскрывшихся валуев.  Я собираю только молодые валуи, шапка которых не раскрыта. Крупные валуи после засолки горчат, их надо дольше отмачивать перед посолом. Когда грибов много, то от крупных валуев лучше отказаться. А вот молодые валуи чрезвычайно вкусны в баночном и бочковом посоле. Обычно валуи массово растут в сезон лисичек.

В этот наш поход за грибами лисички уже почти прошли, а сезон валуев был в полном разгаре. На мой вкус валуи в любом посоле вкуснее лисичек, но хорошо, когда в подвале есть и те, и другие грибы. Надо также знать, что лисички в отличие от валуев подходят для всех видов кулинарии: жарения, сушки, супа, посола, маринования. На мой взгляд, они ни в каком виде кулинарии лидерами не являются. Но, повторяю, лучше, когда в вашем подвале они есть.

В ту нашу грибную охоту мы собрали 4 ведра валуев и одно ведро лисичек. Встречные грибники были почти с пустыми корзинками, т.к. лисичек было мало, другие грибы еще не пошли, а про засолочные качества валуев не осведомленные не знали. Собранных прошлым летом валуев нам хватило на весь сезон.

В моем питание грибы занимают достойное место. Я исповедую полувегетарианскую диету, т.е. мясо, рыбу, яйца ем редко. Чаще это бывает в командировках и на различных банкетах, когда вегетарианские варианты еды почти отсутствуют. В обычные дни я отдаю предпочтение овощам, фруктам, ягодам, грибам. Почти вся продукция на мой стол поступает с собственных огородов и садов, ведь в компаниях СеДеК более 1000га земли с фермерскими полями, огородами и садами. А грибы я собственноручно собираю в лесу. Магазинные шампиньоны, вешенку, шиитаки и другие я ем только в командировках и в ресторанах, куда со своими грибами не придешь.

У меня имеется большая склонность к лишнему весу, поэтому я вынужден постоянно следить за диетой. В командировках это делать сложно, а вот находясь дома вполне реально. Грибы малокалорийны, но при этом очень питательны, богаты комплексом полезных веществ. А кроме того, собранные  собственноручно, они являются абсолютно органичным чистым белковом продуктом. И при этом очень вкусным.

Супчик из сушеных грибов, это мой любимый суп. Вместо картофеля в мой суп режется восковая тыква. Эту тыкву в России мало кто знает. Она чрезвычайно популярна на Востоке: в Китае, Таиланде, Вьетнаме и др. странах. Эта тыква очень полезна и малокалорийна. Она отличается очень длительной лежкостью и нередко большими размерами. Китайцы и тайцы готовят из этой тыквы многие блюда, в моей же кулинарии восковая тыква идет в основном супы. На зиму я оставляю до 20 плодов. Восковая тыква даже в разрезанном виде долго лежит в  холодильнике. Крупу я использую разную, но предпочтение отдаю гречке.

А какие вкусные бочковые соленые грузди. При солении мы используем разные ингредиенты, обязательными являются смородиновый лист, вишневый лист, листья и корни хрена, зонтики укропа и семена кориандра, черного перца.

Ни в одном ресторане мира таких грибов не возьмешь, и ни в одном магазине мира не купишь. Настоящий эксклюзивный продукт, настоящего деликатесного вкуса. 

В этом году я не попал на рыжики. В бочковом посоле только они могут конкурировать с белыми груздями. Вкус грибов сильно отличается, но оба гриба относятся к деликатесным. Только не надо покупать грузди домашнего посола и магазинные. Магазинные грузди чаще всего вовсе и не грузди. Мне, например, чаще попадались под вывеской «Грузди» китайские шиитаки, чем хотя бы черные грузди, которые в России растут в изобилии. Белые грузди и подгруздки соленые можно купить только на рынке.

Кроме этого все магазинные грибы в банках не соленые, а маринованные. Я люблю соленые, а маринованные могу есть только вне дома. Да, и всевозможные консерваторы и усилители вкуса в магазинных грибах меня не привлекают.

А вот два года назад, в 2012 году, грибов было особенно много. Мы с Ириной ездили на машине в большой лес 4 раза, и каждый раз набирали по 4-5 ведер на одного человека. Первый раз мы набрали 8 сентября по 5 ведер маслят и волнушек. В остальные ходки основными грибами были рыжики и грузди. Подробнее об этом я писал ранее (http://dubininsergey.ru/zdorovyy-obraz-zhizni/sobiray-griby-i-zhivi-bogato-chast-2/).

В этом году первый поход за грибами 6 сентября я сделал также в дубово-ореховую рощу рядом с домом. За 1,5 часа от калитки до калитки я собрал 1,5 ведра грибов. В этот раз основными грибами были подгруздки и млечники: одно ведро подгруздков и полведра млечников.И это из леса, где ходит много людей! Ирина со мной в этот лес не пошла, была занята домашними делами, но зато загорелась пойти в «большой лес», на следующий день, в воскресенье 7 сентября.

7 сентября мы поехали за грибами в «большой лес», находящийся в начале Тульской области (если ехать со стороны Московской области). Моей целью было найти грибов больше, чем собрал в субботу Николай Валуев с сыном (в твиттере Валуев сообщил об этом и дал фото с 8 ведрами грибов). Я бросил Николаю вызов, пообещал найти грибов больше. Кто не мечтает победить самого Валуева! Цель поставлена – надо выполнять.

Уже по дороге в лес стало понятно, что грибников в лесу гораздо больше, чем было в предыдущие посещения этих мест. Нам на встречу из леса шли машины, полные грибников и грибов. Пока мы выбирали место для остановки, я насчитал более 20 машин, уже выбравших свою зону поиска.

Первую остановку мы сделали у молодого смешанного леса с густым березняком и редкими соснами. В таком лесу в грибное время много подберезовиков, волнушек, рыжиков, маслят. В этот раз рыжиков было очень мало, а все маслята были червивые. Видимо, за маслятами надо было приходить недели на 1,5-2 раньше. А вот волнушек и особенно подберезовиков было очень много. Причем, почти все подберезовики были чистыми; даже не самые молодые. Пока мы собирали грибы, нам на глаза попало немало грибников. В лесу слышалась перекличка людей.

Много грибов было сбито и срезано. Но рядом с разрезанными и брошенными шляпками подберезовиков я находил по несколько хороших грибов. Иногда на 2х-3х м2 леса я срезал по 20-30 подберезовиков.

Мы сделали несколько перегрузок грибов из корзин в ящики, поставленные в машине.

После четвертой перегрузки я предложил Ирине проехать в лес, где мы 2 года назад собирали белые осиновые грузди. Тогда нам попалась хорошая грибная поляна. Груздь – это один из любимых грибов, лучший по своим засолочным качествам. Этому меня еще учила в глубоком детстве бабушка. В мое детство в семье не было машины, и мы с бабушкой ходили в лес пешком. Лес находился в 3-4км от дома. Дорога в лес, поиск грибов, дорога обратно – это не менее 10км. Пожилой бабушке и мне, пацану, выпадала немаленькая нагрузка. В грибное время нам приходилось брать не все грибы, а лишь лучшие. Бабушка учила меня, что лучшие грибы это белые, рыжики и грузди. Поэтому именно их мы тогда и собирали.

Вот и сейчас я решил навестить грибную груздевую поляну. Я надеялся, что, несмотря на толпы грибников, моя поляна груздей ждет меня. Мои ожидания оправдались. Мы поставили машину как можно ближе к груздевому месту и пошли в осиново-березовую рощу в смешанном лесу. Я пошел в одно груздевое место, а Ирина в другое, по соседству. И там, и там мы обнаружили ожидаемые поляны. Причем навстречу нам быстрым шагом шли грибники, пересекая груздевую поляну. Они громко разговаривали между собой. К моему удивлению, они жаловались, что грибов очень мало и придется возвращаться домой с полупустыми корзинами. Удивительно, мы к тому времени уже пересыпали в ящики 8 ведер грибов, а кто-то жаловался, что мало грибов. А что такое много тогда? Скорее всего, не грибов мало, а грибники никудышные. Вот и нашу грибную поляну они прошли быстрым шагом. Было очень интересно, а сколько грибников прошли мимо королевских грибов. С места, на которое пошел я, было собрано одно ведро, а с поляны Ирины мы собрали 3 ведра груздей. Итого – 4 ведра деликатесных грибов.

Всего улов грибов в эту воскресную поездку составил 12 ведер.

Я выполнил и перевыполнил обещание. Сбор грибов занял около 5 часов. Мы заполнили все взятые емкости и на том завершили свой грибной поход.  

Мы выехали из леса в 5 часов вечера и, несмотря на позднее время, навстречу нам ехали машины с новыми грибниками. Что ж, грибное время, ничего удивительного.

Переборка грибов в пять ножей заняла не менее 4х часов. Собирали грибы вдвоем, а перебирали в 5м почти такое же время.И вот результат переборки и заготовки: 1 ведро соленых холодным способом груздей; 4 литра баночного посола груздей и подгруздков; 2 литра соленых волнушек; 10 пакетов отваренных и замороженных подберезовиков; 3х литровая банка сушеных подберезовиков и одна сковорода жареных подберезовиков и сыроежек. Грибов было так много, что переработка заняла 4 дня. Все 4 дня была включена сауна, где грибы сушились. Такой объем слишком велик для любой сушилки. Без бани обойтись сложно. В бане были под грибами все полоки и весь пол.

Собранных за 2 дня грибов может вполне хватить на всю зиму на 3 наших семьи. Но сбор грибов для меня как наркотик. Если выпадает время и если я знаю, что грибы есть, то непременно воспользуюсь предоставляющейся возможностью сходить в лес.

Через неделю, в субботу, я сходил в лес даже 2 раза. В дальний грибной лес ехать времени не было, т.к. предстояло ехать в гости к друзьям на празднование дня рождения. Снова, как и в субботу 6 сентября, 13 сентября я пошел в дубово-ореховую рощу рядом с домом. Неделю назад я набрал за 1,5 часа 1,5 ведра грибов, а в этот раз за менее чем 2 часа – 2,5 ведра грибов. Из 2,5 ведер 2 ведра были подгруздков и полведра разных грибов.

По качеству подгруздки близки к груздям. Эти грибы в таком количестве, как в этом году, не попадались даже в грибной 2012 год. Подгруздки любят насекомые, поэтому они часто бывают червивыми. Но в эти грибные дни червивых подгруздков было мало.

Подгруздки – грибы, которые особенно сложно перебирать, т.к. грибы растут глубоко в земле и, вылезая из земли, бывают очень грязными. При переборке грибов их приходится вначале замачивать, а потом отмывать от земли щеткой или капроновым чулком.

В дубово-ореховой роще подгруздки растут глубже других грибов и имеют короткую ножку, они часто лишь чуть-чуть выглядывают из земли и при этом бывают целиком закрыты листьями. Во время сбора подгруздков важно найти один большой гриб, пусть он даже будет червивым, а потом искать молодые грибы вокруг большого. Я даже ножом разгребаю дубово-ореховую листву и под ней нахожу молодые подгруздки. Иногда приходится молодь выковыривать из земли.

Метод поиска подгруздков похож на метод поиска трюфелей, которые я собираю под липами прямо у домашнего забора. Правда, в этом году трюфелей пока не было. Возможно потому, что было мало дождей.

13 сентября мне удалось сходить за грибами и во второй раз. Дом друзей, к которым я приехал отмечать день рождения, находится на границе Московской и Калужской области. Граница как раз проходит по участку. Дом стоит на краю леса. Пока хозяин дома готовил шашлык, я пошел на поиск грибов. В прошлом году в этом лесу я собрал ведро молодых дождевиков. Этот гриб мало кто знает, но на самом деле дождевики – деликатесные грибы. Их лучшее использование – жарение. Они, правда, очень сильно ужариваются, т.к. содержат много воды. Но вкус и аромат у них удивительные.

В этот раз я дождевиков не нашел. Видимо, не сезон. Буквально за 20-30 мин отпущенного мне компанией времени, я собрал ведро подгруздков и полведра навозников.

О подгруздках я уже много раз рассказывал, сейчас, видимо, год этих грибов, т.к. подгруздков много попадается в разных лесах. А о навозниках хочу рассказать поподробней. Естественно, большинство грибников их не знают, поэтому и не собирают. На самом деле, молодые навозники, как и дождевики, очень вкусные в жарении. Но их нельзя есть вместе с приемом спиртного. Если эти грибы есть как закуску, то можно отравиться. Не смертельно, конечно, но все-таки. Зная эту особенность навозников, в старину некоторые хозяйки угощали ими своих выпивох мужей. Известно, что после отравления навозниками многие мужики завязывали с пьянством. Если вы будете есть грибы навозники по трезвому, то ничего кроме удовольствия вам не грозит.

Вот таким грибным оказалось начало осени. По-настоящему грибными были еще 3 выходных дня: 14, 20, 21 сентября. Но в эти дни, к большому моему сожалению, я не имел возможности ходить за грибами. В воскресенье 14 сентября я только приехал после описанного дня рождения. А 20 и 21 сентября, так же, как и всю неделю, я был в командировке: Швейцария – Чехия – Германия. Именно 20 и 21 сентября в средней полосе были особенно грибными. В интернете, в твиттере было развернуто целое соревнование по сбору грибов. Мне очень понравилось одно фото девочки в твиттере. Она держала 2 гигантских боровика. Такие белые грибы попадаются чрезвычайно редко. Девочке выдалась огромная грибная удача.

Несмотря на то, что в командировке мне не удалось сходить за грибами, грибная тема присутствовала и за границей. Во время посещения полей партнеров я видел большие скопления дождевиков и полевых шампиньонов и в Чехии, и в Германии. Грибы никто не собирал, поэтому их было очень много.

Естественно, что у меня возник вопрос к партнерам, почему они не собирают грибы? Я предполагал, что у них собирают грибы только на магазинных полках. По крайней мере, так многие в России считают.

Однако чешские партнеры рассказали, что и в Чехии ходят за грибами. Я узнал, что в этом году грибов особенно много, что за один заход можно без проблем собрать сразу несколько ведер опят или подберезовиков. В Чехии грибы называют по-другому, чем у нас, но по названию не сложно определить, как этот гриб называется у нас. Я понял, что в Чехии собирают белые, подосиновики, лисички, маслята, опята. И, к моему большому удивлению, мой чешский партнер даже знал редкие в российских лесах и несъедобные грибы: перечный, сатанинский, желчный. Причем он сказал, что желчных грибов в лесах Чехии особенно много. Не скрою, мне было очень интересно говорить в чужой стране о своем хобби со знающим компетентным человеком.

Уже позже я вспомнил, что когда-то я уже ходил в Чехии за грибами. Это было в 1975-76гг. во время службы в армии. Чехия, помимо прочего, запомнилась дикими садами с ягодами и фруктами, большим количеством диких животных и птиц. Здесь всегда бережно относились к своей природе. Стоит ли удивляться, что в Чехии много грибов.

Немецкие партнеры в грибах оказались не столь сильны, но поведали, что в Германии тоже немало грибов, и грибников хватает. Тоже не удивляет, ведь в Германию переехали на постоянное место жительства много граждан из бывшего Советского союза. Они не только остались приверженцами грибной охоты, но и научили этому некоторых немцев.

Из командировки я приехал в субботу 27 сентября. 28го пошел в дубово-ореховую рощу у дома. Но на этот раз грибов не было. Давно не было дождей, поэтому и грибов в лесу не стало.

Таким для меня был грибной сезон 2014 года.